GS.TS Nguyễn Ngọc Kính, Hội KHCN chè Việt Nam giải thích: Tanin có vị chát làm se lưỡi. Ngoài ra, chúng có thể bị enzym oxy hóa thành các hợp chất có màu đỏ hoặc nâu. Đây là hai đặc điểm quan trọng nhất được tận dụng trong quá trình chế biến chè. Tất cả các thuộc tính cơ bản của nước chè như màu, vị, mùi, đều liên quan ít nhiều đến tanin và các chất dẫn xuất của tanin.

Tanin có vị đắng, nhưng trong quá trình chế biến thì vị đắng ban đầu lại chuyển thành vị chát dễ chịu. Hợp chất tanin đóng vai trò quan trọng nhất đối với chất lượng chè thành phẩm. Trong chè xanh hàm lượng tanin từ 20 - 30%, ở chè búp tươi tanin chiếm từ 28 - 37%.

GS.TS Nguyễn Khắc Kính, Chủ tịch Hội KH&CN Chè Việt Nam giải thích: Chất lượng nguyên liệu chè phụ thuộc vào nhiều yếu tố như giống chè, vùng sinh thái, kỹ thuật canh tác và kỹ thuật thu hái búp chè. Tùy theo phương án sản xuất các sản phẩm chè, người ta sẽ lựa chọn nguyên liệu phù hợp.

Phần lớn nguyên liệu từ các giống chè có màu lá xanh đậm và hàm lượng tanin cao được sử dựng chế biến chè đen. Những giống chè có màu lá xanh hoặc hơi vàng, có hương thơm thường được sử dụng để chế biến chè xanh, chè lên men bán phần (chè ô long)...

TIN LIÊN QUAN:

• Vai trò của chất tanin trong chè

• Chè chỉ ngon khi trồng trên núi cao

• Thực hư chè xanh chữa tiểu đường?

• Lợi ích khi uống chè xanh

• Chè ngon nhờ... trứng thối, mật ong

ĐANG ĐỌC NHIỀU:

• 

  Ngắm "vẻ đẹp chết người" của loài rắn độc

• 

  Cận cảnh loài "vô địch đuôi dài” ở Việt Nam

• 

  Xem những bức "ảnh ma" chấn động thế giới