Hỏi: Thịt ôi tẩy hóa chất có thể nhận biết được không? - Lê Hồng Tám (Hà Nội).
 |
PGS.TS Nguyễn Duy Thịnh, Viện Công nghệ sinh học và Công nghệ thực phẩm: Việc tẩy hóa chất có thể làm mất mùi hôi của thịt đã ôi thiu, nhưng cũng chỉ mất được một phần, hay việc xử lý bề mặt thịt cũng chỉ làm cho săn cứng bề ngoài, còn bên trong miếng thịt các thớ vẫn bị nhão.
Có thể nhận biết thịt ôi qua những biến dạng bề mặt, độ dẻo, hay hiện tượng thịt bị nhớt. Lấy mũi dao rạch sâu vào phần thịt nạc và ngửi bên trong để xác định mùi amoniac - là mùi lên men thối, hoặc mùi hợp chất protein bị phân hủy (gần như mùi hôi của cống rãnh).
Ngoài ra, thịt ôi thiu còn có thể nhận biết bằng cảm quan trực giác, ví dụ như thịt gia súc ôi thiu thường có các thớ thịt bị bầm tím, hoặc thịt gia cầm thì các thớ thịt bị nhớt, chảy nhão.
