Cây wasabi bản địa đến từ tỉnh Shizuoka Nhật Bản, nơi người dân bắt đầu trồng loại cây gia vị cay nồng này vào khoảng 400 năm trước. Năm 2018, Tổ chức Nông nghiệp & Lương thực Liên Hợp Quốc (FAO) đã công nhận các trang trại wasabi ở Shizuoka của Nhật Bản là Hệ thống Di sản nông nghiệp có tầm quan trọng toàn cầu.

Giống bố, ông, cụ, kị… của mình, Kichie Shioya chuyên tâm trồng wasabi ở Shizuoka. Giờ ông là chủ tịch Liên hiệp Wasabi Shizuoka. “Wasabi là loại cây đặc biệt. Nếu nước vẩn đục, rễ wasabi sẽ bị thối. Nước phải luôn có nhiều ô xy”, ông nói. Vì thế, điều chỉnh độ sạch của nước là một phần rất quan trọng trong hệ thống nông nghiệp ở Shizuoka.

Kiểu trồng trọt này cho phép nước thấm vào đất mà không đọng lại, điều tiết dòng nước một cách tự nhiên. Nước suối quanh năm ổn định ở mức khoảng 13 độ C, phù hợp với sự sinh trưởng và phát triển của wasabi. Cây sẽ không lớn nếu nhiệt độ ngoài trời dưới 8 độ C hoặc trên 20 độ C. “Nước chảy và thấm từ từ vào đất, qua các lớp cát sỏi và đá bọt hình thành từ tro núi lửa nên càng lúc càng trong”, ông Kichie giải thích.

Shizuoka thường xuyên xảy ra thiên tai. Năm 1958, bão quét qua khiến nông dân mất trắng 95% diện tích wasabi. Vì vậy, người ta phải xây dựng hệ thống đường dẫn nước, đê kè ven sông để ngăn lũ nhỏ cũng như thoát lũ nhanh khi bão về. Kiểu canh tác Tatamiishi cũng giúp tăng khả năng wasabi chống chọi mưa lũ vì làm giảm dòng chảy. Ngoài ra, nông dân trồng nhiều cây gỗ trăn Đông Á để tạo bóng râm, vì wasabi không chịu được ánh nắng trực tiếp từ mùa xuân tới mùa thu. “Trồng wasabi mất khoảng một năm rưỡi; giai đoạn cây non chúng tôi phải rất cẩn trọng, không để cây bị sâu bọ tấn công, bị nắng nóng, ánh sáng mặt trời quá mạnh gây tổn hại. Thuốc trừ sâu phải giảm thiểu vì nó sẽ đi vào nguồn nước”, ông Kichie nói.

Thời gian qua, đại dịch COVID-19 cũng ảnh hưởng đáng kể tới đầu ra của wasabi vì các nhà hàng phải đóng cửa. “Chúng tôi đã thích ứng với tình hình mới bằng cách chuyển sang cung cấp wasabi cho các nhà bán lẻ, siêu thị”, ông Kichie cho biết.

Rễ wasabi tươi có giá tương đương khoảng 5 triệu đồng/kg. Wasabi nhanh chóng mất vị cay nồng sau khi mài ra, nên người ta mài rễ tươi dùng ngay trong bữa ăn.