Trên thế giới không có loài lợn nào quý hơn lợn đen Iberia. Jambon Iberico hay đùi heo muối Iberico được mệnh danh là quốc bảo của Tây Ban Nha, được làm từ lợn đen Iberia. Đây cũng là loại jambon đắt nhất thế giới, có giá 350 euro (8,8 triệu đồng)/500g.
Lợn đen Iberia có giá trị như thế nào?
Lợn đen Iberia lai giữa lợn nhà và lợn rừng, có bộ lông sẫm màu và móng đen, chỉ sống ở phía tây nam Tây Ban Nha và đông nam Bồ Đào Nha.
Sở dĩ jambon Iberico đắt như vậy là do lợn thường ăn quả sồi, khiến mùi vị của thịt trở nên rất thơm. Ngoài ra, quá trình làm jambon hoàn toàn bằng thủ công và tốn thời gian lâu.
Không phải tất cả lợn đen Iberia ăn quả sồi suốt năm. Mùa sồi rụng thường từ tháng 11 tới tháng 2 năm sau, lợn sẽ được thả rông trong rừng sồi. Lợn được sinh sống trong điều kiện thoải mái nhất, tự do đi lang thang trong rừng, uống nước suối, ăn trái cây, nấm và các loại thảo mộc tự nhiên.
Phạm vi hoạt động của 1 con lợn đen là 5000m2. Sau khi ăn đủ quả sồi, lớp mỡ lợn sẽ có mùi thơm nồng của quả sồi. Đây cũng là nguồn gốc tạo ra mùi thơm của jambon Iberico.
Các loại jambon Iberico
Ở Tây Ban Nha, có 4 khu vực sản xuất jambon Iberico chính:
1. Guijuelo Jamón Ibérico DO Jamón de Guijuelo: Jambon được sản xuất tại đây có thể nói là chất lượng tốt nhất trong 4 khu vực sản xuất. Thịt thường mềm và ngọt hơn, hương vị kéo dài bất tận.
2. Jamón Ibérico DO Jamón de Huelva: Khí hậu nơi đây thích hợp cho sự phát triển của cây sồi, vì thế lợn đen có thể ăn thoải mái, khiến jambon có mùi thơm đặc biệt hơn, lớp mỡ như tan trong miệng.
3. Los Pedroches Jamón Ibérico DOP Los Pedroches: Mặc dù có nguồn quả sồi phong phú nhưng loại jambon này không nổi tiếng vì ít có cơ sở sản xuất và sản lượng cũng hạn chế.
4. Extremadura Jamón Ibérico DO Dehesa de Extremadura: Nơi đây có rừng sồi rộng lớn nhất trong 4 vùng sản xuất, nhưng do địa hình bằng phẳng nên 2 chân sau của lợn vận động không đủ, mùi vị và kết cấu của jambon kém hơn so với các vùng khác.
Để có được 1 cái chân giò lợn đen làm jambon cần khoảng 54 tháng nuôi, giết thịt, phơi khô. Sau đó, phải mất thêm 4-5 năm chờ đợi để miếng jambon Iberico có hương vị hoàn hảo nhất.
Quy trình chế biến jambon Iberico
Những con lợn được tắm rửa sạch sẽ trước khi đưa tới lò giết mổ. Người ta cắt phần lớp mỡ lớn dưới da trên chân lợn, chỉ để lại một lớp mỡ nhỏ rồi ủ trong muối.
Muối ở đây là muối biển, muối phải được đảo mỗi giờ để thay đổi vị trí chân giò. Quá trình này kéo dài trong 10 ngày để muối ngấm hoàn toàn vào thịt, đồng đều và không bị quá mặn. Nếu thịt ở lớp trong cùng của chân giò không ngon là toàn bộ bị hỏng.
Quá trình làm khô jambon Iberico tự nhiên mất ít nhất 3 hoặc 4 năm. Đầu tiên, nó phải được bảo quản trong kho lạnh với nhiệt độ và độ ẩm không đổi trong hơn 1 năm, sau đó bảo quản trong nhà kho dưới lòng đất được thông gió tự nhiên để hơn 2 năm. Trong giai đoạn này, jambon sẽ mất độ ẩm với tốc độ rất chậm, thịt sẽ trở nên săn chắc và nhiều dầu hơn. Cuối cùng, loại bỏ phần mỡ ở lớp da bên ngoài của jambon, cắt thành những lát cực mỏng và thưởng thức.
Khoảng 18% jambon được sản xuất ở Tây Ban Nha là jambon Iberico. Cắt jambon Iberico tốn nhiều thời gian, người cắt được gọi là bậc thầy vì cần vài năm đào tạo chỉ để cắt ra những lát mỏng như lá lúa, lát càng mỏng thì độ mặn của jambon càng giảm và ngon hơn.
Cách thưởng thức loại jambon này ngon nhất là để nguyên nó và từ từ cho vào miệng, cảm nhận hương vị trong từng thớ thịt lan tỏa trong miệng, chắc chắn đó sẽ là trải nghiệm vị giác tuyệt vời nhất trong đời bạn.
