Nhiều cơ sở chế biến thực phẩm theo kiểu gia truyền bức xúc cho biết một số cơ sở làm ăn theo kiểu chụp giật, sử dụng phế phẩm, hương liệu, chất điều vị sản xuất sản phẩm kém chất lượng bán ra thị trường. Cơ quan chức năng tại TP HCM đã từng kiểm mẫu và phát hiện sản phẩm bò viên của một thương hiệu khá nổi tiếng không chứa hàm lượng thịt bò hoặc có với tỉ lệ rất thấp so với công bố.

Cá vụn + bột + hóa chất = bò viên

Ông Trần Thanh Tùng - chủ lò sản xuất chả lụa, chả viên tại quận 8, TP HCM - cho biết quy trình chuẩn để sản xuất chả lụa, chả viên là sử dụng 100% thịt heo "nóng" mới ra lò quết nhuyễn để tạo độ dai giòn, thơm ngon đặc trưng cho sản phẩm. Nếu sử dụng đúng nguyên liệu, cộng tất cả chi phí thì 1 kg chả lụa làm ra phải bán trên dưới 200.000 đồng mới có lãi. Tuy nhiên, do cạnh tranh, không ít cơ sở sử dụng nguyên liệu trôi nổi kết hợp với hương liệu rẻ tiền, sản phẩm ra lò vẫn thơm ngon, hấp dẫn, bán dưới 100.00 đồng/kg vẫn có lãi.

"Nhiều cơ sở sản xuất không cần dùng tới nguyên liệu chính, sản phẩm làm ra có thể gọi là giả nhưng vẫn đầy đủ mùi vị như thật" - ông Tùng bức xúc.

Một xe bán các loại viên chiên ở TP HCM Ảnh: TẤN THẠNH

Ông Ngô Văn Tam - chủ một cơ sở chế biến thực phẩm ở quận 6, TP HCM - cho biết các loại thức ăn đường phố như cá viên, bò viên, xúc xích chiên... trên xe đẩy, xe kéo xuất hiện phổ biến ở mọi tuyến đường TP HCM và các tỉnh. Tại TP HCM, nhiều đầu nậu đứng ra tổ chức đường dây kinh doanh loại hình này, đầu tư trọn gói từ xe, dụng cụ chế biến đến nguyên liệu và thu nạp đối tác (người bán) để hợp tác kinh doanh. Các đầu nậu thu mua sản phẩm giá rẻ để cung cấp cho hệ thống bán dạo này. Theo đó, một cây 5 viên (bò viên, cá viên, tôm viên, cua viên, xúc xích) đồng giá 10.000 đồng, các đối tác trực tiếp đi bán được ăn chia tỉ lệ 50:50 với đầu nậu. Trung bình, một đối tác có thể bỏ túi 400.000-500.000 đồng/ngày.

Theo giới kinh doanh, một số cơ sở sản xuất đang bán bò viên, cá viên, tôm viên, mực viên... chỉ cần dùng ít phế phẩm thu mua từ các công ty chế biến thủy sản xuất khẩu hoặc cá vụn với giá khoảng 10.000 đồng/kg. Sau khi trộn với bột và hương liệu, các cơ sở có thể cho ra nhiều sản phẩm khác nhau với giá rẻ bất ngờ: chỉ 30.000-35.000 đồng/kg. Cũng loại sản phẩm này, có cơ sở còn bán rẻ hơn vài ngàn cho đến cả chục ngàn đồng/kg. Những sản phẩm siêu rẻ này không cần bảo quản trong tủ đá, tủ mát mà để ở nhiệt độ thường vẫn không hư hỏng gì.

Không cần cân đo đong đếm!

Theo chỉ dẫn của các cơ sở chế biến thực phẩm, chúng tôi tìm đến khu vực chợ Kim Biên, quận 5, TP HCM. Tại đây bày bán đủ loại hóa chất để chế biến thực phẩm.

Làm bánh thì có sẵn hương sầu riêng, hương dâu, dứa, đậu xanh, chuối, sữa, bơ..., giá 200.000-250.000 đồng/kg. Các loại bột béo, bột nở giá chỉ khoảng 40.000-50.000 đồng/kg. Các loại hương để chế biến thực phẩm như chả lụa, chả bò, xúc xích, nước mắm, cá hồi... cũng bán đầy chợ, giá trên dưới 200.000 đồng/kg. Các chất tạo độ dai, giòn, bột nở giá chỉ vài chục ngàn đồng/kg. Hỏi một người bán hóa chất về cách pha chế hương liệu, chúng tôi nhận được câu trả lời không thể đơn giản hơn: "Cứ cho vài muỗng canh pha với bột, không cần cân đo đong đếm gì"!

TS Phạm Thành Quân, Phó Giám đốc Văn phòng Chương trình Khoa học Công nghệ cấp quốc gia phát triển bền vững vùng Tây Nam Bộ, cho biết tình trạng các cơ sở sản xuất thực phẩm sử dụng nguyên liệu kém chất lượng hoặc những chất không được phép sử dụng trong thực phẩm đã tồn tại nhiều năm nay, gây khó cho cơ quan quản lý. Việc lấy mẫu kiểm nghiệm, phân tích thành phần để xác định nhà sản xuất sử dụng chất gì rất tốn kém. Các chất độc hại nếu bị lạm dụng đưa vào thực phẩm sẽ ảnh hưởng đến sức khỏe người sử dụng, làm tổn hại thần kinh, gan, thận, dạ dày và thay đổi vị giác.